הגיע הזמן לברר: האם מותר לטגן בשמן זית? כל האמת על טיגון בשמן זית

כאשר שומנים ושמנים נחשפים לחום גבוה הם עלולים להיפגע • כאשר הם מתחממים יתר על המידה, הם עלולים ליצור תרכובות מזיקות שונות • הגיע הזמן לנפץ כמה מיתוסים שקשורים לטיגון ובישול בשמן זית • מהו השמן העדיף לטיגון ולבישול? כל הפרטים במאמר הבא

שמן זית הוא בריא ביותר. הוא עמוס בחומצות שומן מועילות ונוגדי חמצון רבי עוצמה. שמן הזית מהווה מצרך תזונתי לכמה מן האוכלוסיות הבריאות ביותר בעולם. עם זאת, אנשים רבים מאמינים שהוא לא מתאים לבישול ולחום גבוה משלל סיבות, וביניהן תכולת השומן הבלתי רוויה בשמן. מנגד, אחרים טוענים שזו בחירה מצוינת לבישול - אפילו לשיטות בחום גבוה כמו טיגון. מאמר תורגם מאתר healthline ומסביר האם עליכם לבשל ולטגן עם שמן זית.

טיגון בשמן זית: מדוע אנשים מודאגים?

כאשר שומנים ושמנים נחשפים לחום גבוה הם עלולים להיפגע. זה נכון במיוחד לגבי שמנים עשירים בשומנים בלתי רוויים רבים, כולל רוב השמנים הצמחיים כמו פולי סויה וקנולה.

כאשר הם מתחממים יתר על המידה, הם עלולים ליצור תרכובות מזיקות שונות, כולל ליפידים ואלדהידים, העלולים לגרום לסרטן. כאשר הם מבושלים, שמנים אלה משחררים תרכובות שעשויות לתרום לסרטן הריאות בשאיפה. עצם העמידה במטבח בשימוש בשמנים אלה עלולה לגרום נזק.

אם ברצונכם למזער את החשיפה לתרכובות שעלולות להזיק לכם בטווח הרחוק, עליך לבשל ולטגן רק עם שומנים יציבים בחום גבוה, עם עדיפות לשמן זית כתית בכבישה קרה שעבר סחיטה יחידה.

לטגן בשמן זית? מאפיינים לבישול שמן

ישנם שני מאפיינים חשובים ביותר לשמני בישול:

נקודת עשן: הטמפרטורה בה השומנים מתחילים להתפרק והופכים לעשן.

יציבות חמצונית: עד כמה השומנים עמידים לתגובה עם חמצן.

שמן זית מתפקד היטב בשתי הקטגוריות, במיוחד כאשר מדובר על שמן זית בוטיק ייחודי.

חומצות שומן יכולות להיות רוויות, חד בלתי רוויות או רב בלתי רוויות.

בעוד ששומנים רוויים כמו שמן קוקוס עמידים מאוד לחום, רוב השמנים הצמחיים מכילים שומנים רב בלתי רוויים. לעומת זאת, שמן זית מכיל בעיקר שומנים חד בלתי רוויים.

חומצות שומן רב בלתי רוויות, כמו אלה בשמן פולי סויה וקנולה, רגישות לחום גבוה. יש לזכור כי שמנים מורכבים בדרך כלל מסוגים שונים של חומצות שומן. לדוגמא, שמן זית הוא 73% חד בלתי רווי, 11% רב בלתי רווי ו-14% רווי.

במילים אחרות, השומנים החד בלתי רוויים והרוויים העמידים בחום מהווים 87% משמן הזית.

טיגון בשמן זית? שמן זית עשיר בנוגדי חמצון וויטמין

שמן זית מציע חומרים ביו-אקטיביים רבים, כולל נוגדי חמצון רבי עוצמה וויטמין E. ויטמין זה הינו נוגד חמצון, שעוזר להילחם ברדיקלים חופשיים שעלולים לפגוע בתאים שלכם ולהוביל למחלות. מכיוון ששמן זית עשיר בנוגדי חמצון וויטמין E, הוא מספק הגנה טבעית משמעותית מפני נזקי חמצון. שמן זית מכיל ויטמין E ונוגדי חמצון רבי עוצמה רבים, המעניקים יתרונות בריאותיים רבים.

עמיד בפני נזקי חמצון

כאשר שמן מתחמצן, הוא מגיב עם חמצן ויוצר תרכובות מזיקות שונות. זה יכול לקרות גם בטמפרטורת החדר וזו אחת מהדרכים שבהן השמנים מתערערים. תהליך זה מואץ מאוד כאשר מחממים שמנים.

עם זאת, שמן זית מחזיק מעמד היטב במהלך החימום בשל כמות גבוהה של נוגדי חמצון ותכולת שומן רב בלתי רוויה נמוכה.

נציין כי שמן זית בוטיק, שנעשה בשיטת הסחיטה היחידה עשיר יותר בנוגדי חמצון ועמיד יותר משמן זית תעשייתי. מחקרים אחרים מציינים כי שמן זית אינו מתחמצן הרבה כאשר משתמשים בו לבישול, ואילו שמנים צמחיים אחרים כמו שמן חמניות מתחמצנים יותר.

עם זאת, מחקר אחד הראה שארוחה עם שמן זית מחומם הגבירה את סימני החמצון בדם בהשוואה לארוחה עם שמן זית לא מחומם, אלא ששמן זית זה לא היה שמן זית בוטיקי מיוחד, והשמן בושל במשך שמונה שעות - כך שתנאי המחקר הזה עשויים להיות לא מציאותיים.

טיגון בשמן זית מגביר את שומני הטראנס?

זהו גם מיתוס שחימום שמן זית מוביל ליצירת שומני טרנס. במחקר אחד, טיגון שמן זית שמונה פעמים ברציפות רק הגדיל את אחוזי השומן הטרנס מ-0.045% ל-0.082% - עדיין כמות זניחה. שמן זית יציב מאוד באופן כללי, אפילו בתנאים קיצוניים כמו טיגון עמוק.

לסיכום חלק זה, מחקרים רבים חשפו שמן זית לחום גבוה במשך תקופות זמן ארוכות. גם בתנאים כה קיצוניים, שמן הזית אינו יוצר כמויות משמעותיות של תרכובות מזיקות.

טיגון בשמן זית: נקודת עשן גבוהה יחסית

נקודת העשן של שמן היא הטמפרטורה בה הוא מתחיל להתפרק ולהפיק עשן גלוי. כשזה קורה, מולקולות שומן מתפרקות והופכות לתרכובות מזיקות שונות.

אך גם רכיבי המזון האחרים הנמצאים בשמן, כמו ויטמינים ונוגדי חמצון, יכולים להתחיל להישרף ולהוציא עשן - לעיתים בטמפרטורות נמוכות יותר מהשמן עצמו.

בדרך כלל, חלק מחומצות השומן בשמן הן חומצות שומן חופשיות. ככל שיש יותר חומצות שומן חופשיות בשמן, כך נקודת העשן שלו נמוכה יותר. קשה לקבוע את נקודת העשן המדויקת של שמן. מקורות מסוימים מציבים את נקודת העשן של שמן זית סביב 190–207 מעלות צלזיוס. זה הופך את שמן הזית לבחירה בטוחה עבור רוב שיטות הבישול, כולל טיגון במחבת.

טמפרטורת השריפה של שמנים

שמן זית – 220 מעלות.

חמאה – 110 מעלות.

מרגרינה – 140 מעלות.

שמן סויה, תירס, קנולה וחמניות – 160 מעלות.

מסקנה? שמן הזית הוא השמן המומלץ, הטוב והאיכותי ביותר לטיגון ובישול בחום גבוה.

טיגון בשמן זית: השורה התחתונה

שמן זית בוטיקי שנעשה כהלכה הוא שומן בריא במיוחד, השומר על תכונותיו המועילות במהלך הבישול. החיסרון העיקרי הוא שחימום יתר יכול להשפיע לרעה על טעמו. עם זאת, שמן זית עמיד למדי בפני חום ואינו מתחמצן או נקרש במהלך הבישול

מעוניינים לשפר את חוויית שמן הזית שלכם ולעבור לצרוך שמן זית בוטיקי ברמה גבוהה? מוזמנים לחנות של "שמנא", בית בד בוטיק במושב חגור.